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分析油料、油脂及食品的加工過程中及存儲與煙點的關系

來源: http://www.ohapiw.buzz/yq/30.html  類別:技術文章  更新時間:2016-02-26  閱讀
大家在購選食用油的過程中,也許沒有注意到不同煙點的食用油它的使用方法不同,通過油脂的煙點我們可以判斷其油脂的好壞,因此,對于煙點的測定,我們一般都采用油脂煙點測定儀進行檢測。油料、油脂及食品的加工過程中及儲存與煙點都有一定的關系,具體有何關系看以下內容。
優質的油料及正常的油脂制取和加工過程中能夠得到質量較好的較高煙點的油脂,但在非正常條件下,如油料儲存過程中的變質,或油料、油脂在加工過程中局部高溫,都會影響油脂的色澤、風味和透明度,而油脂煙點測定儀測定其煙點也會降低。從料坯的蒸炒、壓榨、混合油蒸發脫溶到粗毛油脫膠、脫酸、脫色、脫臭等加工過程多是在較高溫度或高溫和非絕對真空下進行的。若控制不好工藝條件,油中不飽和度較高的磷酸首先氧化增色,并能促進油脂氧化分解。
變質油料的加工過程中氧化產生的色素比天然的色素難脫除,必須強化堿煉和脫色條件,才能提高脫色效果,這就導致堿煉和脫色過程中的雙鍵異構化。其中雙鍵向脂肪酸羧基方向的移動和共軛化之后均能提高其氧化活性,并能使脫色油的酸值回升,尤其是在脫臭過程中,操作溫度高達230~270℃,更易發生異構化和聚合副反應。若遇真空系統各設備間的連接不嚴密,滲透空氣,或者脫色油殘留漂土量過多,或者脫色油在輸入脫臭設備時,誤與銅質設備或管件接觸,帶入油中較多的金屬離子,油脂更易氧化分解,從而降低油脂的煙點。
油脂煙點測定儀可對油脂煙點進行測定。為了追求高煙點的產品,再延長脫臭時間,使油中的天然抗氧劑遭到了嚴重的破壞和大量蒸餾出來,使脫臭的氧化穩定性大大降低,并埋下熱穩定性降低及煙點降低的潛在因素,回味、回色很快,氣滋味和色澤很快劣變,還使油的透明度降低。作為油炸食品用油,隨著油炸溫度的升高和油炸次數的增多,油脂的煙點也會明顯下降。必將影響油炸食品的色澤、風味及貨架期。

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