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白度儀分析小麥的品種對面粉白度的影響

來源: http://www.ohapiw.buzz/yq/108.html  類別:技術文章  更新時間:2016-01-04  閱讀
小麥粉白度是評價其品質的重要指標,有很多人在購買小麥粉時都是根據它的白度進行選購的,因此它影響著大家對小麥粉的選擇和購買,小麥粉的白度,一般大家都是使用白度儀進行檢測的,但是也有很多人使用目視法對小麥粉的白度進行檢測,但是這種方法對目測的人有嚴格的要求,而且這種方法會受到目測人的影響,測量的結果不及白度儀測量的精準。
面條是中國北方人民的傳統主食,消費數量極大,面條的色澤是面條感官品質評價的重要指標,評分中占很大的比重,色澤越白越好,有研究報道影響面條白度的因素有蛋白質含量、面粉白度、面團吸水率、水分含量、粗細度、多酚氧化酶活性等等,但是關于小麥粉白度的遺傳,目前報道很少,下面內容,通過白度儀的檢測分析一下小麥品種對面粉白度的影響。
Baik等人研究表明,對同一小麥品種而言,蛋白質對面條制作過程中面團色澤穩定性的影響大于多酚氧化酶的影響,而對不同品種,多酚氧化酶對面團色澤穩定性的影響大于蛋白質的影響,這說明多酚氧化酶主要受遺傳控制。Bhatt等人研究表明,低色素含量呈部分顯性或超顯性,粉色由1個或2個基因控制,多酚氧化酶受1-2個主基因控制,面粉白度或色澤主要受遺傳控制,品種間面粉白度差異顯著,通過育種可有效地改變面粉色澤,降低多酚氧化酶活性,提高面粉白度。
通過以上研究者的研究數據表明,小麥品種對面粉白度有著巨大的影響,而其中遺傳因素相關的色素、多酚氧化酶、蛋白質都是影響小麥粉白度的重要因素,因此,可以通過育種、生物技術改良小麥品種,從而提高面粉的白度,具體的面粉白度情況,最好還是使用白度儀進行檢測為宜。

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