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面筋測定儀淺析對面筋蛋白質質量造成影響的因素有哪些

來源: http://www.ohapiw.buzz/yq_list/yq_1_1.html  類別:技術文章  更新時間:2015-12-23  閱讀
在使用面粉制作食品時,面筋的質量起著關鍵的作用,對面筋質量的把關,是食品產業很重要的任務。面筋質量不好,必然會影響烘焙食品的質量,食品質量不過關,必然會造成企業的損失,因此,使用面筋測定儀對面筋檢測,是非要重要的。目前,面筋測定儀也是食品企業不可缺少的面粉檢測儀器。那么那些因素會對面筋蛋白質的質量造成影響呢?
1剛收割的小麥后熟期沒完成,,面筋質地沒有完成提高的過程,因而焙烤出的食品品質不佳;而收割后經過一定時期貯藏,隨著后熟期完成,面筋蛋白的品質提高,則焙烤出的食品理想。
2小麥品種不同,面粉蛋白質的麥膠蛋白和麥谷蛋白的含量不同,水合形成的面筋強度也就不同,硬質小麥含麥谷蛋白多,麥膠蛋白少,軟質小麥則相反,故軟質小麥面粉適合制糕點、餅干,而硬質小麥面粉適于制面包。
3面筋蛋白品質與小麥品質相關,小麥品質好,面筋測定儀測得面筋蛋白品質質地也佳;同時面筋蛋白出率又受多因素制約,一般正常小麥面筋蛋白的出率高,凍傷或蟲害小麥面筋蛋白出率低。

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